單項選擇題干炸菜碼味時禁用的調(diào)味品是()。

A.鹽
B.料酒
C.味精
D.生抽


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1.單項選擇題干炸菜肴一般應掛()。

A.蛋白糊
B.水粉糊
C.蛋泡糊
D.全蛋糊

2.單項選擇題()炸制菜肴的油溫一般控制在120℃以內(nèi)。

A.低溫油
B.高油溫
C.熱油溫
D.慢油溫

4.單項選擇題炸制法可分為()和掛糊炸兩大類。

A.硬炸
B.軟炸
C.干炸
D.清炸

5.單項選擇題連續(xù)迅速直刀切斷原料的刀法稱之()。

A.推切
B.拉切
C.跳切
D.鋸切

6.單項選擇題汆制法根據(jù)傳熱介質(zhì)的不同可分為()兩種。

A.水汆和油汆
B.水爆和湯汆
C.水汆和湯汆
D.水汆和氣汆

9.單項選擇題家禽的開膛方法一定要符合()的具體要求。

A.雞
B.鴨
C.鵝
D.菜品