單項(xiàng)選擇題泡發(fā)鹿茸的工藝是：將浸泡回軟的茸放入盛器中，加（）、蔥、姜、料酒，用保鮮膜封口上籠蒸制。

A.鹽
B.雞湯
C.味精
D.老抽


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1.單項(xiàng)選擇題蒸發(fā)好的鹿茸取出后，應(yīng)（），使鹿茸充分吸收湯的鮮味。

A.入蒸箱
B.入冰箱
C.入冷庫(kù)
D.浸泡在原湯中

2.單項(xiàng)選擇題蒸發(fā)鹿茸不能加入（），否則不易發(fā)透。

A.鹽
B.蔥
C.姜
D.雞湯

3.單項(xiàng)選擇題排刀法具有擴(kuò)大原料表體面積，增強(qiáng)與（）的附著力的功能。

A.加熱
B.調(diào)味
C.水
D.糊漿

5.單項(xiàng)選擇題蒸發(fā)干貝不能加入的調(diào)味料是（）。

A.蔥
B.姜
C.料酒
D.醬油

6.單項(xiàng)選擇題干貝體表有（），不能食用，泡發(fā)時(shí)必須去除。

A.外皮
B.灰塵
C.筋質(zhì)
D.貝尖

7.單項(xiàng)選擇題下列適宜刀口排的菜肴生坯是（）。

A.豬排
B.牛排
C.魚排
D.以上都是

8.單項(xiàng)選擇題干炸菜碼味時(shí)禁用的調(diào)味品是（）。

A.鹽
B.料酒
C.味精
D.生抽

9.單項(xiàng)選擇題干炸菜肴一般應(yīng)掛（）。

A.蛋白糊
B.水粉糊
C.蛋泡糊
D.全蛋糊

10.單項(xiàng)選擇題（）炸制菜肴的油溫一般控制在120℃以內(nèi)。

A.低溫油
B.高油溫
C.熱油溫
D.慢油溫