單項(xiàng)選擇題魚(yú)類(lèi)原料冷凍后表面形成一層薄冰，有利于魚(yú)的（）效果。

A.冰鮮
B.結(jié)冰
C.保水
D.保溫


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1.單項(xiàng)選擇題酥炸體形較大的原料時(shí)，為防止粘鍋發(fā)糊，炸制時(shí)宜（）放熱油中炸。

A.復(fù)炸一次
B.用漏勺托住
C.油溫應(yīng)高一些
D.油溫應(yīng)低一些

2.單項(xiàng)選擇題（）的成形是通過(guò)切或剁的刀法加工而成。

A.條
B.片
C.塊
D.絲

4.單項(xiàng)選擇題塊的成形是通過(guò)（）或剁的刀法加工而成。

A.排
B.切
C.剞
D.批

5.單項(xiàng)選擇題運(yùn)用（）在不同形狀的原料上切下的片統(tǒng)稱(chēng)為直刀片。

A.斜刀法
B.平刀法
C.直刀法
D.其他刀法

6.單項(xiàng)選擇題運(yùn)用平刀法、（）和斜刀法均可將原料加工成片。

A.直刀法
B.批刀法
C.拉刀法
D.甩刀法

7.單項(xiàng)選擇題（）的成形方法有平刀法、斜刀法和直刀法。

A.絲
B.片
C.條
D.塊

8.單項(xiàng)選擇題酥炸菜肴一般掛（）。

A.水粉糊
B.蛋白糊
C.蛋泡糊
D.全蛋糊

9.單項(xiàng)選擇題運(yùn)用斜刀法在（）上取下的片統(tǒng)稱(chēng)斜刀片，適用于滑炒、汆、燴、扒等技法。

A.較小物體
B.較薄物體
C.較大物體
D.較軟物體

10.單項(xiàng)選擇題（）是將原料疊成方正的墩，再切成絲，適用于軟、脆嫩性原料。

A.卷切式
B.鋪切式
C.疊切式
D.斜切式