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單項(xiàng)選擇題下列適宜紙包炸的油鍋是（）。

A.涼油鍋
B.溫油鍋
C.熱油鍋
D.旺油鍋

1.單項(xiàng)選擇題禽類(lèi)原料冷凍的關(guān)鍵在于（）必須使原料通體降溫。

A.凍中
B.凍后
C.凍前
D.取出

2.單項(xiàng)選擇題（）的特點(diǎn)是：口味清香、原汁原味、質(zhì)地鮮嫩、成型別致，為包狀。

A.軟炸
B.酥炸
C.紙包炸
D.干炸

3.單項(xiàng)選擇題紙包炸最顯著的味感特點(diǎn)是（）。

A.口味咸鮮
B.口味濃厚
C.口味濃香
D.原汁原味

4.單項(xiàng)選擇題滾刀塊的成形是通過(guò)切或（）的刀法加工而成。

A.排
B.批
C.剞
D.剁

5.單項(xiàng)選擇題魚(yú)類(lèi)原料的冷凍技法是：體大的魚(yú)可以單獨(dú)冷凍，魚(yú)體小的可以裝盤(pán)（）冷凍。

A.脫水
B.加水
C.加冰
D.加溫

6.單項(xiàng)選擇題魚(yú)類(lèi)原料的冷凍技法是（）的魚(yú)可以裝盤(pán)加水凍結(jié)。

A.體大
B.變質(zhì)
C.體小
D.脫水

7.單項(xiàng)選擇題下列適宜軟炸菜味碟是（）。

A.花椒鹽
B.胡椒鹽
C.番茄沙司
D.以上均可

8.單項(xiàng)選擇題魚(yú)類(lèi)原料冷凍后表面形成一層薄冰，有利于魚(yú)的（）效果。

A.冰鮮
B.結(jié)冰
C.保水
D.保溫

9.單項(xiàng)選擇題酥炸體形較大的原料時(shí)，為防止粘鍋發(fā)糊，炸制時(shí)宜（）放熱油中炸。

A.復(fù)炸一次
B.用漏勺托住
C.油溫應(yīng)高一些
D.油溫應(yīng)低一些

10.單項(xiàng)選擇題（）的成形是通過(guò)切或剁的刀法加工而成。

A.條
B.片
C.塊
D.絲