單項(xiàng)選擇題吉力炸的成品特點(diǎn)是色澤金黃，外香酥里鮮嫩，炸制時(shí)應(yīng)采用（）的方法。

A.復(fù)炸
B.小火浸炸
C.旺火速炸
D.旺火長(zhǎng)時(shí)間炸


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1.單項(xiàng)選擇題下列適宜紙包炸的油鍋是（）。

A.涼油鍋
B.溫油鍋
C.熱油鍋
D.旺油鍋

2.單項(xiàng)選擇題禽類原料冷凍的關(guān)鍵在于（）必須使原料通體降溫。

A.凍中
B.凍后
C.凍前
D.取出

4.單項(xiàng)選擇題紙包炸最顯著的味感特點(diǎn)是（）。

A.口味咸鮮
B.口味濃厚
C.口味濃香
D.原汁原味

5.單項(xiàng)選擇題滾刀塊的成形是通過(guò)切或（）的刀法加工而成。

A.排
B.批
C.剞
D.剁

7.單項(xiàng)選擇題魚(yú)類原料的冷凍技法是（）的魚(yú)可以裝盤(pán)加水凍結(jié)。

A.體大
B.變質(zhì)
C.體小
D.脫水

8.單項(xiàng)選擇題下列適宜軟炸菜味碟是（）。

A.花椒鹽
B.胡椒鹽
C.番茄沙司
D.以上均可

9.單項(xiàng)選擇題魚(yú)類原料冷凍后表面形成一層薄冰，有利于魚(yú)的（）效果。

A.冰鮮
B.結(jié)冰
C.保水
D.保溫

10.單項(xiàng)選擇題酥炸體形較大的原料時(shí)，為防止粘鍋發(fā)糊，炸制時(shí)宜（）放熱油中炸。

A.復(fù)炸一次
B.用漏勺托住
C.油溫應(yīng)高一些
D.油溫應(yīng)低一些