單項(xiàng)選擇題依據(jù)用力（），切法可分為直切、推切、拉切和鋸切等方法。

A.方向
B.大小
C.力度
D.角度


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1.單項(xiàng)選擇題燜、燉、煮類菜品湯汁較多，餐具多選用（）或砂鍋。

A.平盤或腰盤
B.湯碗或平盤
C.湯碗、湯盤
D.平盤或湯盤

2.單項(xiàng)選擇題切姜絲一般應(yīng)用（）的刀法。

A.跳切
B.推切
C.拉切
D.鋸切

3.單項(xiàng)選擇題土豆絲一般是用（）切成的。

A.斜刀法
B.平刀法
C.直刀法
D.其他刀法

6.單項(xiàng)選擇題有鱗魚取內(nèi)臟方法應(yīng)根據(jù)（）來確定。

A.烹調(diào)用途
B.魚的雌雄
C.魚的檔次
D.魚的生長期

7.單項(xiàng)選擇題干料冷水發(fā)的基本原理主要是利用（）和毛細(xì)現(xiàn)象。

A.水分子
B.滲透作用
C.浸透作用
D.鹽的壓力

8.單項(xiàng)選擇題對有鱗魚剖腹取內(nèi)臟時(shí)，要防止（），影響菜肴的質(zhì)量。

A.魚的形狀
B.膽汁破損
C.魚腸割斷
D.魚皮開裂

9.單項(xiàng)選擇題鹽在酸甜味中起底味作用，可使酸甜口味更加（）。

A.鮮美
B.酸甜
C.甜酸
D.醇厚