單項選擇題切姜絲一般應用（）的刀法。
A.跳切
B.推切
C.拉切
D.鋸切
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1.單項選擇題土豆絲一般是用（）切成的。
A.斜刀法
B.平刀法
C.直刀法
D.其他刀法
2.單項選擇題零點菜中爆、炒類菜品餐具的選用，一般為9寸圓盤或（）寸腰盤為宜。
A.12
B.14
C.16
D.18
3.單項選擇題干料冷水漲發(fā)原理中的（），是含有細微縫隙的物質與液體接觸，在浸潤情況下，液體沿縫隙上升或滲入。
A.浸泡作用
B.滲透作用
C.毛細現象
D.水發(fā)作用
4.單項選擇題有鱗魚取內臟方法應根據（）來確定。
A.烹調用途
B.魚的雌雄
C.魚的檔次
D.魚的生長期
5.單項選擇題干料冷水發(fā)的基本原理主要是利用（）和毛細現象。
A.水分子
B.滲透作用
C.浸透作用
D.鹽的壓力
6.單項選擇題對有鱗魚剖腹取內臟時，要防止（），影響菜肴的質量。
A.魚的形狀
B.膽汁破損
C.魚腸割斷
D.魚皮開裂
7.單項選擇題鹽在酸甜味中起底味作用，可使酸甜口味更加（）。
A.鮮美
B.酸甜
C.甜酸
D.醇厚
8.單項選擇題悶死宰殺鵪鶉的方法是：左手握?。ǎ沂执竽粗负褪持妇o緊地捏住其鼻腔和喙，直到鵪鶉無呼吸窒息為止。
A.翅膀
B.脖子
C.身體
D.爪子
9.單項選擇題鹽在酸甜味中起底味作用，在酸甜味中加適量的鹽，還會起到使甜味（）的作用。
A.減弱
B.減少
C.增強
D.增量
10.單項選擇題冷水（）是把干料用冷水浸泡，使其慢慢回軟的方法。
A.浸發(fā)
B.燜發(fā)
C.蒸發(fā)
D.泡發(fā)