單項選擇題復(fù)合味中，花椒鹽味、胡椒鹽味、孜然鹽味屬于（）味型。
A.咸甜
B.咸鮮
C.咸香
D.甜香
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1.單項選擇題四川泡菜的鹵汁主要用料是：鹽、花椒、（）、干辣椒、紅糖等加水熬制而成。
A.料酒
B.白酒
C.米酒
D.果酒
2.單項選擇題菜肴口味的組配應(yīng)符合季節(jié)的要求，一般夏季宜（）。
A.濃厚
B.醇厚
C.清淡
D.濃烈
3.單項選擇題大翻勺的要點是菜肴勾芡后，要（）以增加潤滑度，利于大翻勺成功。
A.淋明油
B.淋鮮湯
C.淋大油
D.淋香油
4.單項選擇題臘腸初加工的熟制方法以蒸為宜，一般需蒸（）分鐘為宜。
A.30
B.60
C.70
D.80
5.單項選擇題菜肴的味型可分單一味和（）味型兩大類。
A.復(fù)合
B.咸甜
C.酸甜
D.香辣
6.單項選擇題全蛋漿主要是由（）、淀粉和水調(diào)制而成的，也可放少許鹽和料酒。
A.雞蛋
B.蛋清
C.蛋泡
D.大油
7.單項選擇題下列屬于藻類原料的是（）。
A.海帶
B.海參
C.海螺
D.帶子
8.單項選擇題大翻勺菜出勺以（）裝盤才能保證菜肴不亂不散。
A.盛入法
B.倒入法
C.裝入法
D.拖拉法
9.單項選擇題菜肴口味的組配應(yīng)符合（）原則，符合當?shù)厝说目谖丁?/a>
A.適時
B.適當
C.適可
D.適口
10.單項選擇題菜肴口味是中國菜肴第一評分標準，是菜肴的（）所在。
A.靈魂
B.口味
C.質(zhì)感
D.風(fēng)味