單項(xiàng)選擇題臘腸初加工的熟制方法以蒸為宜,一般需蒸()分鐘為宜。
A.30
B.60
C.70
D.80
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1.單項(xiàng)選擇題菜肴的味型可分單一味和()味型兩大類(lèi)。
A.復(fù)合
B.咸甜
C.酸甜
D.香辣
2.單項(xiàng)選擇題全蛋漿主要是由()、淀粉和水調(diào)制而成的,也可放少許鹽和料酒。
A.雞蛋
B.蛋清
C.蛋泡
D.大油
3.單項(xiàng)選擇題下列屬于藻類(lèi)原料的是()。
A.海帶
B.海參
C.海螺
D.帶子
4.單項(xiàng)選擇題大翻勺菜出勺以()裝盤(pán)才能保證菜肴不亂不散。
A.盛入法
B.倒入法
C.裝入法
D.拖拉法
5.單項(xiàng)選擇題菜肴口味的組配應(yīng)符合()原則,符合當(dāng)?shù)厝说目谖丁?/a>
A.適時(shí)
B.適當(dāng)
C.適可
D.適口
6.單項(xiàng)選擇題菜肴口味是中國(guó)菜肴第一評(píng)分標(biāo)準(zhǔn),是菜肴的()所在。
A.靈魂
B.口味
C.質(zhì)感
D.風(fēng)味
7.單項(xiàng)選擇題菜肴香味組配原則之一是:香味相似的原料()相互搭配。
A.不要
B.不可
C.不宜
D.不能
8.單項(xiàng)選擇題臘腸初加工時(shí),應(yīng)用()堿溶液洗去表面油污,再用清水沖凈,然后再行蒸制。
A.生
B.熱
C.沸
D.冷
9.單項(xiàng)選擇題()的骨、筋、皮多,無(wú)肉,宜于醬、鹵、煮等技法。
A.雞架
B.雞爪
C.雞翅
D.雞腿
10.單項(xiàng)選擇題跟碟調(diào)味法也稱(chēng)(),是將制好的調(diào)料盛裝在小碟中,隨同菜肴一起上桌,起補(bǔ)充和改善口味的作用。
A.腌浸調(diào)味法
B.補(bǔ)充調(diào)味法
C.煙熏調(diào)味法
D.熱傳質(zhì)調(diào)味法
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