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單項(xiàng)選擇題臘腸初加工的熟制方法以蒸為宜，一般需蒸（）分鐘為宜。

A.30
B.60
C.70
D.80

1.單項(xiàng)選擇題菜肴的味型可分單一味和（）味型兩大類(lèi)。

A.復(fù)合
B.咸甜
C.酸甜
D.香辣

2.單項(xiàng)選擇題全蛋漿主要是由（）、淀粉和水調(diào)制而成的，也可放少許鹽和料酒。

A.雞蛋
B.蛋清
C.蛋泡
D.大油

3.單項(xiàng)選擇題下列屬于藻類(lèi)原料的是（）。

A.海帶
B.海參
C.海螺
D.帶子

4.單項(xiàng)選擇題大翻勺菜出勺以（）裝盤(pán)才能保證菜肴不亂不散。

A.盛入法
B.倒入法
C.裝入法
D.拖拉法

5.單項(xiàng)選擇題菜肴口味的組配應(yīng)符合（）原則，符合當(dāng)?shù)厝说目谖丁?/a>

6.單項(xiàng)選擇題菜肴口味是中國(guó)菜肴第一評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，是菜肴的（）所在。

A.靈魂
B.口味
C.質(zhì)感
D.風(fēng)味

7.單項(xiàng)選擇題菜肴香味組配原則之一是：香味相似的原料（）相互搭配。

A.不要
B.不可
C.不宜
D.不能

8.單項(xiàng)選擇題臘腸初加工時(shí)，應(yīng)用（）堿溶液洗去表面油污，再用清水沖凈，然后再行蒸制。

A.生
B.熱
C.沸
D.冷

9.單項(xiàng)選擇題（）的骨、筋、皮多，無(wú)肉，宜于醬、鹵、煮等技法。

A.雞架
B.雞爪
C.雞翅
D.雞腿

10.單項(xiàng)選擇題跟碟調(diào)味法也稱(chēng)（），是將制好的調(diào)料盛裝在小碟中，隨同菜肴一起上桌，起補(bǔ)充和改善口味的作用。

A.腌浸調(diào)味法
B.補(bǔ)充調(diào)味法
C.煙熏調(diào)味法
D.熱傳質(zhì)調(diào)味法