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單項選擇題大翻勺菜出勺以（）裝盤才能保證菜肴不亂不散。

A.盛入法
B.倒入法
C.裝入法
D.拖拉法

1.單項選擇題菜肴口味的組配應(yīng)符合（）原則，符合當(dāng)?shù)厝说目谖丁?/a>

2.單項選擇題菜肴口味是中國菜肴第一評分標(biāo)準(zhǔn)，是菜肴的（）所在。

A.靈魂
B.口味
C.質(zhì)感
D.風(fēng)味

3.單項選擇題菜肴香味組配原則之一是：香味相似的原料（）相互搭配。

A.不要
B.不可
C.不宜
D.不能

4.單項選擇題臘腸初加工時，應(yīng)用（）堿溶液洗去表面油污，再用清水沖凈，然后再行蒸制。

A.生
B.熱
C.沸
D.冷

5.單項選擇題（）的骨、筋、皮多，無肉，宜于醬、鹵、煮等技法。

A.雞架
B.雞爪
C.雞翅
D.雞腿

6.單項選擇題跟碟調(diào)味法也稱（），是將制好的調(diào)料盛裝在小碟中，隨同菜肴一起上桌，起補(bǔ)充和改善口味的作用。

A.腌浸調(diào)味法
B.補(bǔ)充調(diào)味法
C.煙熏調(diào)味法
D.熱傳質(zhì)調(diào)味法

7.單項選擇題雞爪的骨、筋、皮多，（）。

A.肉老
B.肉少
C.肉多
D.無肉

8.單項選擇題菜肴香味組配原則之一是：香味相近原料應(yīng)（）搭配。

A.可以
B.適合
C.合作
D.合理

9.單項選擇題大翻勺菜肴勾芡的技法是（）。

A.先淋少許熟油再勾芡
B.將芡汁直接淋在菜肴上
C.將過多的湯汁融合在一起
D.邊晃勺邊將芡汁呈線狀淋入

10.單項選擇題菜肴香味組配的原則之一是：主料香味較好，應(yīng)（）主料的香味。

A.突出
B.提高
C.加快
D.體現(xiàn)