單項選擇題菜肴香味組配的原則之一是：主料香味較好，應(yīng)（）主料的香味。
A.突出
B.提高
C.加快
D.體現(xiàn)
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1.單項選擇題初加工風(fēng)雞時，要用（）溶液將風(fēng)雞外表刷洗干凈，再用清水沖凈，去除堿味。
A.鹽
B.堿
C.糖
D.酒
2.單項選擇題在構(gòu)成菜肴色澤的諸因素中，經(jīng)加熱產(chǎn)生的色澤是菜肴的（）。
A.輔助色彩
B.變化色彩
C.基本色彩
D.創(chuàng)新色彩
3.單項選擇題大翻勺烹制的菜肴必須勾芡，以（）為宜。
A.抱芡
B.水芡
C.流芡
D.米湯芡
4.單項選擇題握勺的基本要求是：握力要適中，不要過分用力，以（）為準(zhǔn)。
A.握住
B.握牢
C.握穩(wěn)
D.以上均是
5.單項選擇題（）含結(jié)締組織較多，皮、骨、肉相連，肉質(zhì)較差。
A.雞腿
B.雞翅
C.雞脯
D.雞爪
6.單項選擇題使用雙耳煸鍋翻勺的方法是：左手持一塊抹布，折疊后遮住手掌，用拇指鉤住耳鍋，（）抵住鍋邊。
A.力度適中
B.四指張開
C.食指、中指張開
D.食指、無名指張開
7.單項選擇題廚刀按刀的（）劃分有：方頭刀、圓頭刀、馬頭刀、尖頭刀、斧形刀等。
A.形狀
B.質(zhì)量
C.用途
D.使用
8.單項選擇題全蛋漿主要是由雞蛋液、（）和水調(diào)制而成的，也可放少許鹽和料酒。
A.淀粉
B.大油
C.醬油
D.蛋清
9.單項選擇題跟碟調(diào)味法主要適用于加熱過程中（）的一些菜肴。
A.不能調(diào)味
B.便于調(diào)味
C.便于成熟
D.不便于成熟
10.單項選擇題翻勺時要做到握勺（），一般是以左手握勺，手心轉(zhuǎn)右向上，貼住勺柄，拇指放在勺柄上面，握住勺柄。
A.有力
B.有勁
C.握死
D.方法正確