單項選擇題廚刀按刀的（）劃分有：方頭刀、圓頭刀、馬頭刀、尖頭刀、斧形刀等。
A.形狀
B.質量
C.用途
D.使用
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1.單項選擇題全蛋漿主要是由雞蛋液、（）和水調制而成的，也可放少許鹽和料酒。
A.淀粉
B.大油
C.醬油
D.蛋清
2.單項選擇題跟碟調味法主要適用于加熱過程中（）的一些菜肴。
A.不能調味
B.便于調味
C.便于成熟
D.不便于成熟
3.單項選擇題翻勺時要做到握勺（），一般是以左手握勺，手心轉右向上，貼住勺柄，拇指放在勺柄上面，握住勺柄。
A.有力
B.有勁
C.握死
D.方法正確
4.單項選擇題廚刀使用完畢應放在刀具架上或刀具柜內，這樣既能防止生銹，又能避免（）或傷及他人。
A.防止污染
B.刀刃損傷
C.防止生事
D.防止意外
5.單項選擇題四川泡菜口味中的酸味來自于泡制中發(fā)酵生成的（）。
A.酵母菌
B.微生物
C.醋酸菌
D.乳酸菌
6.單項選擇題水粉漿是先將淀粉與水混合調拌均勻，再與主料一起上漿。一般用于（）類的菜品。
A.炒、爆
B.燒、炸
C.熘、炸
D.煎、扒
7.單項選擇題下列為菌類原料的是（）。
A.黃花菜
B.紫菜
C.香菇
D.海帶
8.單項選擇題初加工風雞時，首先將（）拔凈，再放入清水中浸泡回軟。
A.毛
B.皮
C.爪
D.尾
9.單項選擇題在構成菜肴色澤的諸因素中，原料本身固有的色澤是菜肴的（）。
A.基本色彩
B.輔助色彩
C.變化色彩
D.創(chuàng)新色彩
10.單項選擇題四川泡菜的鹵汁主要用料是：鹽、（）、白酒、干辣椒、紅糖等加水熬制而成。
A.大料
B.楂皮
C.花椒
D.香葉