單項選擇題廚刀使用完畢應放在刀具架上或刀具柜內，這樣既能防止生銹，又能避免（）或傷及他人。
A.防止污染
B.刀刃損傷
C.防止生事
D.防止意外
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1.單項選擇題四川泡菜口味中的酸味來自于泡制中發(fā)酵生成的（）。
A.酵母菌
B.微生物
C.醋酸菌
D.乳酸菌
2.單項選擇題水粉漿是先將淀粉與水混合調拌均勻，再與主料一起上漿。一般用于（）類的菜品。
A.炒、爆
B.燒、炸
C.熘、炸
D.煎、扒
3.單項選擇題下列為菌類原料的是（）。
A.黃花菜
B.紫菜
C.香菇
D.海帶
4.單項選擇題初加工風雞時，首先將（）拔凈，再放入清水中浸泡回軟。
A.毛
B.皮
C.爪
D.尾
5.單項選擇題在構成菜肴色澤的諸因素中，原料本身固有的色澤是菜肴的（）。
A.基本色彩
B.輔助色彩
C.變化色彩
D.創(chuàng)新色彩
6.單項選擇題四川泡菜的鹵汁主要用料是：鹽、（）、白酒、干辣椒、紅糖等加水熬制而成。
A.大料
B.楂皮
C.花椒
D.香葉
7.單項選擇題菜肴色澤的組配方法有順色組配和（）組配法。
A.異色
B.紅色
C.黃色
D.白色
8.單項選擇題菜肴色澤的組配方法有（）組配和異色組配法。
A.白色
B.黃色
C.黑色
D.順色
9.單項選擇題翻勺又稱勺工，根據(jù)翻勺的度，可分為大翻和（）。
A.小翻
B.左翻
C.右翻
D.倒翻
10.單項選擇題蒸制風雞的調料主要有蔥、姜和（）。
A.鹽
B.味素
C.老抽
D.料酒