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單項(xiàng)選擇題握勺的基本要求是：握力要適中，不要過分用力，以（）為準(zhǔn)。

A.握住
B.握牢
C.握穩(wěn)
D.以上均是

1.單項(xiàng)選擇題（）含結(jié)締組織較多，皮、骨、肉相連，肉質(zhì)較差。

A.雞腿
B.雞翅
C.雞脯
D.雞爪

2.單項(xiàng)選擇題使用雙耳煸鍋翻勺的方法是：左手持一塊抹布，折疊后遮住手掌，用拇指鉤住耳鍋，（）抵住鍋邊。

A.力度適中
B.四指張開
C.食指、中指張開
D.食指、無名指張開

3.單項(xiàng)選擇題廚刀按刀的（）劃分有：方頭刀、圓頭刀、馬頭刀、尖頭刀、斧形刀等。

A.形狀
B.質(zhì)量
C.用途
D.使用

4.單項(xiàng)選擇題全蛋漿主要是由雞蛋液、（）和水調(diào)制而成的，也可放少許鹽和料酒。

A.淀粉
B.大油
C.醬油
D.蛋清

5.單項(xiàng)選擇題跟碟調(diào)味法主要適用于加熱過程中（）的一些菜肴。

A.不能調(diào)味
B.便于調(diào)味
C.便于成熟
D.不便于成熟

6.單項(xiàng)選擇題翻勺時(shí)要做到握勺（），一般是以左手握勺，手心轉(zhuǎn)右向上，貼住勺柄，拇指放在勺柄上面，握住勺柄。

A.有力
B.有勁
C.握死
D.方法正確

7.單項(xiàng)選擇題廚刀使用完畢應(yīng)放在刀具架上或刀具柜內(nèi)，這樣既能防止生銹，又能避免（）或傷及他人。

A.防止污染
B.刀刃損傷
C.防止生事
D.防止意外

8.單項(xiàng)選擇題四川泡菜口味中的酸味來自于泡制中發(fā)酵生成的（）。

A.酵母菌
B.微生物
C.醋酸菌
D.乳酸菌

9.單項(xiàng)選擇題水粉漿是先將淀粉與水混合調(diào)拌均勻，再與主料一起上漿。一般用于（）類的菜品。

A.炒、爆
B.燒、炸
C.熘、炸
D.煎、扒

10.單項(xiàng)選擇題下列為菌類原料的是（）。

A.黃花菜
B.紫菜
C.香菇
D.海帶