單項選擇題（）含結(jié)締組織較多，皮、骨、肉相連，肉質(zhì)較差。
A.雞腿
B.雞翅
C.雞脯
D.雞爪
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1.單項選擇題使用雙耳煸鍋翻勺的方法是：左手持一塊抹布，折疊后遮住手掌，用拇指鉤住耳鍋，（）抵住鍋邊。
A.力度適中
B.四指張開
C.食指、中指張開
D.食指、無名指張開
2.單項選擇題廚刀按刀的（）劃分有：方頭刀、圓頭刀、馬頭刀、尖頭刀、斧形刀等。
A.形狀
B.質(zhì)量
C.用途
D.使用
3.單項選擇題全蛋漿主要是由雞蛋液、（）和水調(diào)制而成的，也可放少許鹽和料酒。
A.淀粉
B.大油
C.醬油
D.蛋清
4.單項選擇題跟碟調(diào)味法主要適用于加熱過程中（）的一些菜肴。
A.不能調(diào)味
B.便于調(diào)味
C.便于成熟
D.不便于成熟
5.單項選擇題翻勺時要做到握勺（），一般是以左手握勺，手心轉(zhuǎn)右向上，貼住勺柄，拇指放在勺柄上面，握住勺柄。
A.有力
B.有勁
C.握死
D.方法正確
6.單項選擇題廚刀使用完畢應放在刀具架上或刀具柜內(nèi)，這樣既能防止生銹，又能避免（）或傷及他人。
A.防止污染
B.刀刃損傷
C.防止生事
D.防止意外
7.單項選擇題四川泡菜口味中的酸味來自于泡制中發(fā)酵生成的（）。
A.酵母菌
B.微生物
C.醋酸菌
D.乳酸菌
8.單項選擇題水粉漿是先將淀粉與水混合調(diào)拌均勻，再與主料一起上漿。一般用于（）類的菜品。
A.炒、爆
B.燒、炸
C.熘、炸
D.煎、扒
9.單項選擇題下列為菌類原料的是（）。
A.黃花菜
B.紫菜
C.香菇
D.海帶
10.單項選擇題初加工風雞時，首先將（）拔凈，再放入清水中浸泡回軟。
A.毛
B.皮
C.爪
D.尾