單項(xiàng)選擇題臘腸初加工時(shí),應(yīng)用()堿溶液洗去表面油污,再用清水沖凈,然后再行蒸制。
A.生
B.熱
C.沸
D.冷
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1.單項(xiàng)選擇題()的骨、筋、皮多,無肉,宜于醬、鹵、煮等技法。
A.雞架
B.雞爪
C.雞翅
D.雞腿
2.單項(xiàng)選擇題跟碟調(diào)味法也稱(),是將制好的調(diào)料盛裝在小碟中,隨同菜肴一起上桌,起補(bǔ)充和改善口味的作用。
A.腌浸調(diào)味法
B.補(bǔ)充調(diào)味法
C.煙熏調(diào)味法
D.熱傳質(zhì)調(diào)味法
3.單項(xiàng)選擇題雞爪的骨、筋、皮多,()。
A.肉老
B.肉少
C.肉多
D.無肉
4.單項(xiàng)選擇題菜肴香味組配原則之一是:香味相近原料應(yīng)()搭配。
A.可以
B.適合
C.合作
D.合理
5.單項(xiàng)選擇題大翻勺菜肴勾芡的技法是()。
A.先淋少許熟油再勾芡
B.將芡汁直接淋在菜肴上
C.將過多的湯汁融合在一起
D.邊晃勺邊將芡汁呈線狀淋入
6.單項(xiàng)選擇題菜肴香味組配的原則之一是:主料香味較好,應(yīng)()主料的香味。
A.突出
B.提高
C.加快
D.體現(xiàn)
7.單項(xiàng)選擇題初加工風(fēng)雞時(shí),要用()溶液將風(fēng)雞外表刷洗干凈,再用清水沖凈,去除堿味。
A.鹽
B.堿
C.糖
D.酒
8.單項(xiàng)選擇題在構(gòu)成菜肴色澤的諸因素中,經(jīng)加熱產(chǎn)生的色澤是菜肴的()。
A.輔助色彩
B.變化色彩
C.基本色彩
D.創(chuàng)新色彩
9.單項(xiàng)選擇題大翻勺烹制的菜肴必須勾芡,以()為宜。
A.抱芡
B.水芡
C.流芡
D.米湯芡
10.單項(xiàng)選擇題握勺的基本要求是:握力要適中,不要過分用力,以()為準(zhǔn)。
A.握住
B.握牢
C.握穩(wěn)
D.以上均是
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切丁時(shí),對于圓形較小的原料可以先()再切。
題型:單項(xiàng)選擇題
切片時(shí),哪種原料適合切成薄片后擺成花形()
題型:單項(xiàng)選擇題
掛糊的厚度應(yīng)根據(jù)()來確定。
題型:單項(xiàng)選擇題
以下哪種組合體現(xiàn)了餐具與菜肴的搭配()
題型:單項(xiàng)選擇題
切丁時(shí),對于水分較多的原料可以先()再切。
題型:單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料應(yīng)盡快烹飪,以免()
題型:單項(xiàng)選擇題
切丁時(shí),為了使丁的口感更好,可以將原料()
題型:單項(xiàng)選擇題
切片時(shí),哪種原料適合切成蝴蝶片()
題型:單項(xiàng)選擇題
切絲時(shí),為了使絲更有韌性,可以將原料()
題型:單項(xiàng)選擇題
切絲時(shí),為了使絲更整齊,可以使用()輔助。
題型:單項(xiàng)選擇題