單項選擇題菜肴香味組配原則之一是：香味相近原料應（）搭配。
A.可以
B.適合
C.合作
D.合理
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1.單項選擇題大翻勺菜肴勾芡的技法是（）。
A.先淋少許熟油再勾芡
B.將芡汁直接淋在菜肴上
C.將過多的湯汁融合在一起
D.邊晃勺邊將芡汁呈線狀淋入
2.單項選擇題菜肴香味組配的原則之一是：主料香味較好，應（）主料的香味。
A.突出
B.提高
C.加快
D.體現(xiàn)
3.單項選擇題初加工風雞時，要用（）溶液將風雞外表刷洗干凈，再用清水沖凈，去除堿味。
A.鹽
B.堿
C.糖
D.酒
4.單項選擇題在構成菜肴色澤的諸因素中，經(jīng)加熱產(chǎn)生的色澤是菜肴的（）。
A.輔助色彩
B.變化色彩
C.基本色彩
D.創(chuàng)新色彩
5.單項選擇題大翻勺烹制的菜肴必須勾芡，以（）為宜。
A.抱芡
B.水芡
C.流芡
D.米湯芡
6.單項選擇題握勺的基本要求是：握力要適中，不要過分用力，以（）為準。
A.握住
B.握牢
C.握穩(wěn)
D.以上均是
7.單項選擇題（）含結締組織較多，皮、骨、肉相連，肉質較差。
A.雞腿
B.雞翅
C.雞脯
D.雞爪
8.單項選擇題使用雙耳煸鍋翻勺的方法是：左手持一塊抹布，折疊后遮住手掌，用拇指鉤住耳鍋，（）抵住鍋邊。
A.力度適中
B.四指張開
C.食指、中指張開
D.食指、無名指張開
9.單項選擇題廚刀按刀的（）劃分有：方頭刀、圓頭刀、馬頭刀、尖頭刀、斧形刀等。
A.形狀
B.質量
C.用途
D.使用
10.單項選擇題全蛋漿主要是由雞蛋液、（）和水調制而成的，也可放少許鹽和料酒。
A.淀粉
B.大油
C.醬油
D.蛋清