單項選擇題菜肴口味是中國菜肴第一評分標準，是菜肴的（）所在。
A.靈魂
B.口味
C.質感
D.風味
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1.單項選擇題菜肴香味組配原則之一是：香味相似的原料（）相互搭配。
A.不要
B.不可
C.不宜
D.不能
2.單項選擇題臘腸初加工時，應用（）堿溶液洗去表面油污，再用清水沖凈，然后再行蒸制。
A.生
B.熱
C.沸
D.冷
3.單項選擇題（）的骨、筋、皮多，無肉，宜于醬、鹵、煮等技法。
A.雞架
B.雞爪
C.雞翅
D.雞腿
4.單項選擇題跟碟調味法也稱（），是將制好的調料盛裝在小碟中，隨同菜肴一起上桌，起補充和改善口味的作用。
A.腌浸調味法
B.補充調味法
C.煙熏調味法
D.熱傳質調味法
5.單項選擇題雞爪的骨、筋、皮多，（）。
A.肉老
B.肉少
C.肉多
D.無肉
6.單項選擇題菜肴香味組配原則之一是：香味相近原料應（）搭配。
A.可以
B.適合
C.合作
D.合理
7.單項選擇題大翻勺菜肴勾芡的技法是（）。
A.先淋少許熟油再勾芡
B.將芡汁直接淋在菜肴上
C.將過多的湯汁融合在一起
D.邊晃勺邊將芡汁呈線狀淋入
8.單項選擇題菜肴香味組配的原則之一是：主料香味較好，應（）主料的香味。
A.突出
B.提高
C.加快
D.體現(xiàn)
9.單項選擇題初加工風雞時，要用（）溶液將風雞外表刷洗干凈，再用清水沖凈，去除堿味。
A.鹽
B.堿
C.糖
D.酒
10.單項選擇題在構成菜肴色澤的諸因素中，經加熱產生的色澤是菜肴的（）。
A.輔助色彩
B.變化色彩
C.基本色彩
D.創(chuàng)新色彩