單項選擇題全蛋漿主要是由（）、淀粉和水調(diào)制而成的，也可放少許鹽和料酒。
A.雞蛋
B.蛋清
C.蛋泡
D.大油
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1.單項選擇題下列屬于藻類原料的是（）。
A.海帶
B.海參
C.海螺
D.帶子
2.單項選擇題大翻勺菜出勺以（）裝盤才能保證菜肴不亂不散。
A.盛入法
B.倒入法
C.裝入法
D.拖拉法
3.單項選擇題菜肴口味的組配應(yīng)符合（）原則，符合當(dāng)?shù)厝说目谖丁?/a>
A.適時
B.適當(dāng)
C.適可
D.適口
4.單項選擇題菜肴口味是中國菜肴第一評分標(biāo)準(zhǔn)，是菜肴的（）所在。
A.靈魂
B.口味
C.質(zhì)感
D.風(fēng)味
5.單項選擇題菜肴香味組配原則之一是：香味相似的原料（）相互搭配。
A.不要
B.不可
C.不宜
D.不能
6.單項選擇題臘腸初加工時，應(yīng)用（）堿溶液洗去表面油污，再用清水沖凈，然后再行蒸制。
A.生
B.熱
C.沸
D.冷
7.單項選擇題（）的骨、筋、皮多，無肉，宜于醬、鹵、煮等技法。
A.雞架
B.雞爪
C.雞翅
D.雞腿
8.單項選擇題跟碟調(diào)味法也稱（），是將制好的調(diào)料盛裝在小碟中，隨同菜肴一起上桌，起補充和改善口味的作用。
A.腌浸調(diào)味法
B.補充調(diào)味法
C.煙熏調(diào)味法
D.熱傳質(zhì)調(diào)味法
9.單項選擇題雞爪的骨、筋、皮多，（）。
A.肉老
B.肉少
C.肉多
D.無肉
10.單項選擇題菜肴香味組配原則之一是：香味相近原料應(yīng)（）搭配。
A.可以
B.適合
C.合作
D.合理