單項選擇題刀工是對菜肴原料進行切割，使之成為（）所需要的基本形體。
A.食用
B.菜肴成形
C.組配菜肴
D.冷菜拼擺
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1.單項選擇題水粉漿主要是由淀粉和（）調制而成，有的可加少許鹽和料酒。
A.蛋
B.湯
C.水
D.油
2.單項選擇題小黃魚以青島附近海域出產最多，以（）時期為盛產旺季。
A.春汛
B.夏汛
C.秋汛
D.冬汛
3.單項選擇題用濃度0.3%（）溶液洗滌蔬菜，可將葉片上的細菌殺死。
A.鹽水
B.堿水
C.糖水
D.高錳酸鉀
4.單項選擇題在熱菜的成形中起決定作用的是（）。
A.加熱
B.裝盤
C.盛器
D.刀工
5.單項選擇題刀工技術不僅影響菜肴成品的（），而且也影響著菜肴的色、香、味。
A.大小
B.多少
C.質感
D.形狀
6.單項選擇題青魚肉潔白、細嫩、刺少，以（）所產較為肥美。
A.春季
B.夏季
C.夏秋季
D.秋冬季
7.單項選擇題用濃度2%的（）洗滌葉菜，可使葉片上的蟲卵脫落。
A.鹽水
B.糖水
C.堿水
D.酒水
8.單項選擇題蔬菜的洗滌方法有（）洗滌、鹽水洗滌和高錳酸鉀溶液洗滌。
A.開水
B.熱水
C.堿水
D.冷水
9.單項選擇題味重的動物性原料水預熟處理時，應選用（）水鍋。
A.沸
B.溫
C.涼
D.熱
10.單項選擇題葉菜類蔬菜原料在焯水時應選擇（）鍋，并要迅速投涼。
A.溫水
B.沸水
C.堿水
D.冷水