單項選擇題用濃度2%的（）洗滌葉菜，可使葉片上的蟲卵脫落。
A.鹽水
B.糖水
C.堿水
D.酒水
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1.單項選擇題蔬菜的洗滌方法有（）洗滌、鹽水洗滌和高錳酸鉀溶液洗滌。
A.開水
B.熱水
C.堿水
D.冷水
2.單項選擇題味重的動物性原料水預熟處理時，應選用（）水鍋。
A.沸
B.溫
C.涼
D.熱
3.單項選擇題葉菜類蔬菜原料在焯水時應選擇（）鍋，并要迅速投涼。
A.溫水
B.沸水
C.堿水
D.冷水
4.單項選擇題西紅柿去皮的方法是在上面皮部剞十字刀，然后用（），入涼水浸泡后撕去外皮。
A.沸水煮制
B.熱水略燙
C.沸水略燙
D.溫水略燙
5.單項選擇題初加工臘魚時，應將處理好的臘魚用（）的方法進行加工處理。
A.蒸
B.炸
C.烤
D.燒
6.單項選擇題菜肴原料焯水時要根據(jù)原料的性質掌握加熱的時間，選擇適宜的（）。
A.數(shù)量
B.時間
C.水溫
D.時機
7.單項選擇題下列上水粉漿的菜肴是（）。
A.魚香肉絲
B.滑炒肉絲
C.滑炒魚絲
D.滑炒雞絲
8.單項選擇題草魚以湖南、湖北所產(chǎn)最好，以（）所產(chǎn)最肥。
A.1-2月
B.3-4月
C.6-7月
D.9-10月
9.單項選擇題菜肴原料上漿時，原料表面有過多水分，會影響漿的黏附力，造成烹調過程中的（）現(xiàn)象。
A.脫漿
B.原料變軟
C.原料變硬
D.淀粉糊化
10.單項選擇題生熗菜用的香辛調味料油一定要現(xiàn)制，（）熗之。
A.晾涼
B.晾溫
C.加熱
D.趁熱