單項選擇題生熗菜用的香辛調味料油一定要現制，（）熗之。
A.晾涼
B.晾溫
C.加熱
D.趁熱
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1.單項選擇題調制蛋清漿時，不能（）攪打蛋清，以免因起泡而降低黏度。
A.慢慢
B.用力
C.太少
D.太多
2.單項選擇題初加工臘魚時，應將臘魚體表的（）清理干凈，然后再用清水沖洗干凈。
A.油脂
B.魚鱗
C.鹽分
D.臘質
3.單項選擇題雞腿肉肌肉多且發(fā)達，含結締組織較多，宜于加工成丁、塊等，適于（）等技法。
A.炒、燒
B.炒、汆
C.炒、煮
D.炒、蒸
4.單項選擇題下列為單一原料組配的菜肴是（）。
A.滑炒肉絲
B.醬爆雞丁
C.魚香肉絲
D.油燜大蝦
5.單項選擇題調制蛋清漿時用少量鹽，可增加原料的（）。
A.黏性
B.咸味
C.強度
D.持水性
6.單項選擇題鱖魚肉質豐滿，肥厚細嫩，色潔白，骨剌少，以（）所產最肥碩。
A.春季
B.夏季
C.秋季
D.冬季
7.單項選擇題初加工臘魚時，首先用（）浸泡然后用熱的食用堿水溶液刷洗干凈，再用清水沖凈。
A.高湯
B.魚湯
C.鹽水
D.清水
8.單項選擇題上漿使用的淀粉一般應先用（）浸泡。
A.熱水
B.溫水
C.冷水
D.沸水
9.單項選擇題臘肉的初加工方法是：冷水浸泡、（）洗滌、清水漂凈、蒸制。
A.堿水
B.熱水
C.溫水
D.鹽水
10.單項選擇題（）肌肉多且發(fā)達，含結締組織較多，宜于加工成丁、塊等，適于炒、炸、燒等技法。
A.雞頸肉
B.雞翅肉
C.雞脯肉
D.雞腿肉