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單項(xiàng)選擇題味重的動(dòng)物性原料水預(yù)熟處理時(shí)，應(yīng)選用（）水鍋。

A.沸
B.溫
C.涼
D.熱

1.單項(xiàng)選擇題葉菜類蔬菜原料在焯水時(shí)應(yīng)選擇（）鍋，并要迅速投涼。

A.溫水
B.沸水
C.堿水
D.冷水

2.單項(xiàng)選擇題西紅柿去皮的方法是在上面皮部剞十字刀，然后用（），入涼水浸泡后撕去外皮。

A.沸水煮制
B.熱水略燙
C.沸水略燙
D.溫水略燙

3.單項(xiàng)選擇題初加工臘魚時(shí)，應(yīng)將處理好的臘魚用（）的方法進(jìn)行加工處理。

A.蒸
B.炸
C.烤
D.燒

4.單項(xiàng)選擇題菜肴原料焯水時(shí)要根據(jù)原料的性質(zhì)掌握加熱的時(shí)間，選擇適宜的（）。

A.數(shù)量
B.時(shí)間
C.水溫
D.時(shí)機(jī)

5.單項(xiàng)選擇題下列上水粉漿的菜肴是（）。

A.魚香肉絲
B.滑炒肉絲
C.滑炒魚絲
D.滑炒雞絲

6.單項(xiàng)選擇題草魚以湖南、湖北所產(chǎn)最好，以（）所產(chǎn)最肥。

A.1-2月
B.3-4月
C.6-7月
D.9-10月

7.單項(xiàng)選擇題菜肴原料上漿時(shí)，原料表面有過多水分，會影響漿的黏附力，造成烹調(diào)過程中的（）現(xiàn)象。

A.脫漿
B.原料變軟
C.原料變硬
D.淀粉糊化

8.單項(xiàng)選擇題生熗菜用的香辛調(diào)味料油一定要現(xiàn)制，（）熗之。

A.晾涼
B.晾溫
C.加熱
D.趁熱

9.單項(xiàng)選擇題調(diào)制蛋清漿時(shí)，不能（）攪打蛋清，以免因起泡而降低黏度。

A.慢慢
B.用力
C.太少
D.太多

10.單項(xiàng)選擇題初加工臘魚時(shí)，應(yīng)將臘魚體表的（）清理干凈，然后再用清水沖洗干凈。

A.油脂
B.魚鱗
C.鹽分
D.臘質(zhì)