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單項(xiàng)選擇題在熱菜的成形中起決定作用的是（）。

A.加熱
B.裝盤
C.盛器
D.刀工

1.單項(xiàng)選擇題刀工技術(shù)不僅影響菜肴成品的（），而且也影響著菜肴的色、香、味。

A.大小
B.多少
C.質(zhì)感
D.形狀

2.單項(xiàng)選擇題青魚肉潔白、細(xì)嫩、刺少，以（）所產(chǎn)較為肥美。

A.春季
B.夏季
C.夏秋季
D.秋冬季

3.單項(xiàng)選擇題用濃度2%的（）洗滌葉菜，可使葉片上的蟲卵脫落。

A.鹽水
B.糖水
C.堿水
D.酒水

4.單項(xiàng)選擇題蔬菜的洗滌方法有（）洗滌、鹽水洗滌和高錳酸鉀溶液洗滌。

A.開水
B.熱水
C.堿水
D.冷水

5.單項(xiàng)選擇題味重的動(dòng)物性原料水預(yù)熟處理時(shí)，應(yīng)選用（）水鍋。

A.沸
B.溫
C.涼
D.熱

6.單項(xiàng)選擇題葉菜類蔬菜原料在焯水時(shí)應(yīng)選擇（）鍋，并要迅速投涼。

A.溫水
B.沸水
C.堿水
D.冷水

7.單項(xiàng)選擇題西紅柿去皮的方法是在上面皮部剞十字刀，然后用（），入涼水浸泡后撕去外皮。

A.沸水煮制
B.熱水略燙
C.沸水略燙
D.溫水略燙

8.單項(xiàng)選擇題初加工臘魚時(shí)，應(yīng)將處理好的臘魚用（）的方法進(jìn)行加工處理。

A.蒸
B.炸
C.烤
D.燒

9.單項(xiàng)選擇題菜肴原料焯水時(shí)要根據(jù)原料的性質(zhì)掌握加熱的時(shí)間，選擇適宜的（）。

A.數(shù)量
B.時(shí)間
C.水溫
D.時(shí)機(jī)

10.單項(xiàng)選擇題下列上水粉漿的菜肴是（）。

A.魚香肉絲
B.滑炒肉絲
C.滑炒魚絲
D.滑炒雞絲