多項(xiàng)選擇題食品中結(jié)合水的特性有（）

A.不易結(jié)冰
B.不能被微生物利用
C.不能作為溶劑
D.與食品中極性物質(zhì)的量有比較固定的關(guān)系


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1.多項(xiàng)選擇題可通過氫鍵與水結(jié)合的基團(tuán)有（）

A.羧基
B.苯基
C.氨基
D.羰基

2.多項(xiàng)選擇題食品中的結(jié)合水有（）

A.單分子層水
B.多分子層水
C.截留水
D.毛細(xì)管水

3.多項(xiàng)選擇題食品中的自由水的特性有（）

A.因蒸發(fā)而散失，因吸潮而增加
B.能被微生物利用
C.能作為溶劑
D.易結(jié)冰

4.多項(xiàng)選擇題食品中的自由水有（）

A.截留水
B.毛細(xì)管水
C.自由流動(dòng)水
D.單分子層水

5.多項(xiàng)選擇題水在食品加工中的作用有（）

A.影響食品的老嫩度和新鮮度
B.有利于除去有害物質(zhì)，不會(huì)造成有益物質(zhì)的流失
C.水是干制食品的膨潤劑
D.水溶性物質(zhì)的溶劑，起綜合風(fēng)味的作用

7.單項(xiàng)選擇題向肉中加入聚磷酸鹽的機(jī)理和作用是（）

A.增加持水量，從而嫩化肉
B.增加持水量，提高肉重
C.分解蛋白質(zhì)，從而嫩化肉
D.分解脂肪，從而嫩化肉

8.單項(xiàng)選擇題下列食物中含水量相對較低的是（）

A.豬肉
B.蔬菜
C.農(nóng)產(chǎn)品種子
D.水果

9.單項(xiàng)選擇題下列食品是磷鐵的主要來源是（）

A.水果
B.蔬菜
C.牛奶
D.豬肉

10.單項(xiàng)選擇題牛奶中使酪蛋白穩(wěn)定的礦物元素是（）

A.鉀
B.鈉
C.鈣
D.磷