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問(wèn)答題生肉包餡和滑肉包餡區(qū)別在哪里？

生肉包餡：無(wú)筍、有蔥白、肉剁爛、色白、餡較有彈性?；獍W：有筍、不放蔥、肉切片狀、色淺黃。

1.問(wèn)答題蝦餃成品不夠爽口是什么原因？

澄面粉質(zhì)差，入油過(guò)多，面團(tuán)不夠熟，蒸時(shí)火慢或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

2.問(wèn)答題廣東點(diǎn)心常用的生咸餡和熟咸餡的特點(diǎn)怎樣？

（1）生咸餡：色鮮、味鮮、爽中帶滑、濕潤(rùn)有汁；（2）熟咸餡：有香味、松散、色大、有汁帶滑。

3.問(wèn)答題上糖后的薩騎馬為什么會(huì)松散、翻生、帶韌性？

（1）糖膠過(guò)嫩、量少、會(huì)松散；（2）糖膠過(guò)老、撈時(shí)動(dòng)作過(guò)大會(huì)翻生；（3）糖老、麥芽糖多會(huì)韌。

4.問(wèn)答題晶餅不爽、霉身原因是什么所致？

（1）粉團(tuán)未燙熟；（2）糖量不夠；（3）蒸時(shí)火慢；（4）蒸的時(shí)間不夠。

5.問(wèn)答題影響笑口棗雞腎形好壞的原因是什么？

（1）不煮溶糖水；（2）下料不當(dāng)；（3）搓制手法和造型手法掌握不好；（4）出體不準(zhǔn)確，有添補(bǔ)現(xiàn)象；（5）油溫不當(dāng)。

6.問(wèn)答題煮熟餡的泡油、飛水操作怎樣才能符合品質(zhì)要求？

泡油：鍋猛油嫩，泡至八成熟；飛水：將肉料同清水一齊煮至蝦眼水起

7.問(wèn)答題熟餡出現(xiàn)粘鍋、瀉油的原因是什么？

粘鍋：（1）鍋不干凈；（2）用火不當(dāng)，過(guò)猛或過(guò)慢。瀉油：（1）投料順序不當(dāng)；（2）煮餡時(shí)間長(zhǎng)；（3）尾油過(guò)多。

8.問(wèn)答題炕月餅時(shí)怎樣掌握好火候？

9.問(wèn)答題煎班戟皮時(shí)要注意什么問(wèn)題才能使成品符合要求？

10.問(wèn)答題月餅成品離皮是什么原因所致？

（1）皮餡軟硬度不一致；（2）餡的油份過(guò)大；（3）制作時(shí)粉培過(guò)多。