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問答題選擇原料的基本方法是什么？

掌握原料的上市期；熟悉原料的產(chǎn)地；會辨認原料的品種及特點；了解原料各部位的性質(zhì)、用途。

1.問答題水產(chǎn)品按生物學(xué)分類可分為哪幾類？

產(chǎn)品按生物學(xué)分類可分為：魚類、甲殼動物類、軟體動物類、爬行動物類、腔腸動物類、棘皮動物類、海藻類等七大類。

2.問答題原料品質(zhì)檢驗的標(biāo)準(zhǔn)是什么？

3.問答題大黃魚與小黃魚形狀上有哪些主要區(qū)別？

大黃魚頭圓，鱗片小，尾柄長，側(cè)線彎曲，體長30～40厘米。小黃魚頭尖，鱗片大，尾柄短，側(cè)線較直，體長15～25厘米。

4.問答題死鱔魚、死元魚、死河蟹為什么不能吃？

5.問答題簡述鮮活原料初步加工的基本原則。

6.問答題簡述活禽初步加工的基本要求。

（1）宰殺時要放盡血液。
（2）煺盡絨毛。
（3）合理摘取內(nèi)臟。
（4）物盡其用。
（5）洗滌干凈，確保清潔衛(wèi)生。

7.問答題簡述水產(chǎn)品初步加工的基本要求。

（1）根據(jù)品種規(guī)格加工。
（2）根據(jù)不同的切配、烹調(diào)要求加工。
（3）合理使用烹調(diào)原料。
（4）除盡污穢、雜質(zhì)，確保清潔衛(wèi)生。

8.問答題什么是刀工？

所謂刀工就是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，運用不同的刀法，將初步加工整理的烹調(diào)原料，加工成一定形狀的操作過程。

9.問答題什么是鮮活原料的初步加工？

所謂鮮活原料的初步加工，就是對鮮活原料的宰殺、整理、洗滌的加工過程，也就是烹調(diào)原料最大限度轉(zhuǎn)變?yōu)閮袅系募庸み^程。

10.問答題怎樣做好刀具的保養(yǎng)工作？