大黃魚頭圓，鱗片小，尾柄長(zhǎng)，側(cè)線彎曲，體長(zhǎng)30～40厘米。小黃魚頭尖，鱗片大，尾柄短，側(cè)線較直，體長(zhǎng)15～25厘米。

（1）宰殺時(shí)要放盡血液。
（2）煺盡絨毛。
（3）合理摘取內(nèi)臟。
（4）物盡其用。
（5）洗滌干凈，確保清潔衛(wèi)生。

（1）根據(jù)品種規(guī)格加工。
（2）根據(jù)不同的切配、烹調(diào)要求加工。
（3）合理使用烹調(diào)原料。
（4）除盡污穢、雜質(zhì)，確保清潔衛(wèi)生。

所謂刀工就是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，運(yùn)用不同的刀法，將初步加工整理的烹調(diào)原料，加工成一定形狀的操作過(guò)程。

所謂鮮活原料的初步加工，就是對(duì)鮮活原料的宰殺、整理、洗滌的加工過(guò)程，也就是烹調(diào)原料最大限度轉(zhuǎn)變?yōu)閮袅系募庸み^(guò)程。

所謂刀法就是將烹調(diào)原料加工成不同形狀的行刀技法。