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問答題簡述活禽初步加工的基本要求。

（1）宰殺時(shí)要放盡血液。
（2）煺盡絨毛。
（3）合理摘取內(nèi)臟。
（4）物盡其用。
（5）洗滌干凈，確保清潔衛(wèi)生。

1.問答題簡述水產(chǎn)品初步加工的基本要求。

（1）根據(jù)品種規(guī)格加工。
（2）根據(jù)不同的切配、烹調(diào)要求加工。
（3）合理使用烹調(diào)原料。
（4）除盡污穢、雜質(zhì)，確保清潔衛(wèi)生。

2.問答題什么是刀工？

所謂刀工就是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，運(yùn)用不同的刀法，將初步加工整理的烹調(diào)原料，加工成一定形狀的操作過程。

3.問答題什么是鮮活原料的初步加工？

所謂鮮活原料的初步加工，就是對(duì)鮮活原料的宰殺、整理、洗滌的加工過程，也就是烹調(diào)原料最大限度轉(zhuǎn)變?yōu)閮袅系募庸み^程。

4.問答題怎樣做好刀具的保養(yǎng)工作？

5.問答題怎樣做好菜墩的保養(yǎng)工作？

6.問答題什么是刀法？

所謂刀法就是將烹調(diào)原料加工成不同形狀的行刀技法。

7.問答題簡述刀工美化的作用。

8.問答題簡述刀工美化的概念。

9.問答題經(jīng)刀工美化后，烹調(diào)原料呈現(xiàn)出哪些不同的形狀？

有麥穗形、蓑衣形、核桃形、菊花形、蘭花形、牡丹花形、梳子形、卷筒花形、球形、蜈蚣形、柳葉形、蝴蝶形、鳳尾形。

10.問答題簡述配菜的概念。