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填空題冷凍作為一種很好的保藏食品的方法，其益處來自于（）。事實上，在具細胞結(jié)構(gòu)的食品和食品凝膠中冰的形成會產(chǎn)生一些有害結(jié)果：（1）（）（2）（）。

1.填空題酶促褐變需有以下三者參與：（）。

2.填空題可增加食品甜香的增效劑有（）。

3.填空題從偏光顯微鏡觀察淀粉顆粒的結(jié)構(gòu)，可以發(fā)現(xiàn)（），這證實了（）。

4.單項選擇題蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)是指（）

A.由多個亞基構(gòu)成的蛋白質(zhì)
B.由多個結(jié)構(gòu)域構(gòu)成的蛋白質(zhì)
C.含有4種二級結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)
D.含有二硫鍵的蛋白質(zhì)
E.只有1個N端的蛋白質(zhì)

5.填空題過氧化物酶常作為蔬菜熱處理的指標酶，原因是（），并且（）。

6.填空題Km可以表述為：（）。

7.填空題乳在冰淇淋中用量受到限制是因為（）。

8.判斷題油脂的氫化可在高溫無催化劑條件下進行，實際生產(chǎn)中就是這樣進行的。

9.判斷題糖的結(jié)構(gòu)對美拉德反應(yīng)速度有影響。

10.單項選擇題支鏈淀粉中葡萄糖基通過（）糖苷鍵連接構(gòu)成它的主鏈，支鏈通過糖苷鍵與主鏈連接。

A、α-1，4；α-1，6
B、α-1，4；α-1，4
C、α-1，6；α-1，6
D、α-1，6；α-1，4