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判斷題要獲得理想的肉類風味應該在動物飼養(yǎng)、屠宰、熟化、貯藏和加工等所有環(huán)節(jié)都要控制在最佳條件。

1.判斷題水具有異常的膨脹特性，異常高的熔點和沸點和正常的粘度。

2.判斷題在冰點以上溫度，Aw是試樣成分和溫度的函數(shù)；在冰點以下溫度，Aw與試樣成分無關，僅取決于溫度。

3.判斷題隨著pH的變化，花色苷的結構及顏色會發(fā)生變化。

4.判斷題富含鐵的食品一定是良好的補鐵食品。

5.判斷題過氧化物酶做為過氧化氫的去除劑，參與木質素和乙烯的生物合成，對食品原料的風味、顏色無影響。

6.判斷題當溫度降至0℃以下，食品原料被凍結時，酶的活動完全停止。

7.判斷題食品級酶制劑必須符合食品法規(guī)，必須是純酶。

8.判斷題化學形式和溶解性會影響礦物質的生物有效性，例如Fe3+難溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。

9.判斷題蛋白質在乳化作用前的部分變性，如果沒有造成不溶解，通常能改進它們的乳化性質。

10.判斷題鐵含量高的食品一定是良好的補鐵食品。