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判斷題蛋白質(zhì)在乳化作用前的部分變性，如果沒(méi)有造成不溶解，通常能改進(jìn)它們的乳化性質(zhì)。

1.判斷題鐵含量高的食品一定是良好的補(bǔ)鐵食品。

2.判斷題低溫能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰點(diǎn)溫度以下即可有效抑制酶促反應(yīng)。

3.判斷題葉綠素、脫鎂葉綠素分別是綠色和橄欖褐色的。

4.判斷題L-異抗壞血酸有著與L-抗壞血酸相似的化學(xué)性質(zhì)，然而沒(méi)有維生素C活性。

5.判斷題脂肪氧合酶只影響食品的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量。

6.判斷題一種食品中某種營(yíng)養(yǎng)素的含量高，則說(shuō)明它是這種營(yíng)養(yǎng)素的良好來(lái)源。

7.判斷題葉綠素、脫植醇葉綠素都是脂溶性的。

8.判斷題pH對(duì)花色苷的結(jié)構(gòu)有影響，從而導(dǎo)致顏色發(fā)生變化。

9.判斷題L-脫氫抗壞血酸有著與L-抗壞血酸相似的化學(xué)性質(zhì)，然而沒(méi)有維生素C活性。

10.判斷題水具有異常高的熱容和相轉(zhuǎn)變熱，較低的密度和正常的粘度。