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判斷題L-異抗壞血酸有著與L-抗壞血酸相似的化學(xué)性質(zhì)，然而沒有維生素C活性。

1.判斷題脂肪氧合酶只影響食品的營養(yǎng)質(zhì)量。

2.判斷題一種食品中某種營養(yǎng)素的含量高，則說明它是這種營養(yǎng)素的良好來源。

3.判斷題葉綠素、脫植醇葉綠素都是脂溶性的。

4.判斷題pH對(duì)花色苷的結(jié)構(gòu)有影響，從而導(dǎo)致顏色發(fā)生變化。

5.判斷題L-脫氫抗壞血酸有著與L-抗壞血酸相似的化學(xué)性質(zhì)，然而沒有維生素C活性。

6.判斷題水具有異常高的熱容和相轉(zhuǎn)變熱，較低的密度和正常的粘度。

7.判斷題蔗糖加入至蛋白質(zhì)溶液會(huì)損害蛋白質(zhì)的起泡能力，但可以改進(jìn)泡沫的穩(wěn)定性。

8.判斷題光敏氧化與自動(dòng)氧化的機(jī)制不同，前者速度快。

9.判斷題葉綠素是水溶性的，?？捎盟芙夂笥糜袡C(jī)溶劑將其沉淀出來。

10.判斷題Aw越低，食品的穩(wěn)定性越高。