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判斷題低溫能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰點溫度以下即可有效抑制酶促反應(yīng)。

1.判斷題葉綠素、脫鎂葉綠素分別是綠色和橄欖褐色的。

2.判斷題L-異抗壞血酸有著與L-抗壞血酸相似的化學(xué)性質(zhì)，然而沒有維生素C活性。

3.判斷題脂肪氧合酶只影響食品的營養(yǎng)質(zhì)量。

4.判斷題一種食品中某種營養(yǎng)素的含量高，則說明它是這種營養(yǎng)素的良好來源。

5.判斷題葉綠素、脫植醇葉綠素都是脂溶性的。

6.判斷題pH對花色苷的結(jié)構(gòu)有影響，從而導(dǎo)致顏色發(fā)生變化。

7.判斷題L-脫氫抗壞血酸有著與L-抗壞血酸相似的化學(xué)性質(zhì)，然而沒有維生素C活性。

8.判斷題水具有異常高的熱容和相轉(zhuǎn)變熱，較低的密度和正常的粘度。

9.判斷題蔗糖加入至蛋白質(zhì)溶液會損害蛋白質(zhì)的起泡能力，但可以改進泡沫的穩(wěn)定性。

10.判斷題光敏氧化與自動氧化的機制不同，前者速度快。