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問答題米飯、饅頭放置在冰箱中為什么會回生，其本質(zhì)是什么？

因為冰箱冷藏的溫度正是有利于淀粉老化發(fā)生的溫度，而回生的本質(zhì)正是淀粉老化。

1.問答題簡述食品中氣味形成的途徑有哪些？

生物合成；酶直接作用；酶間接作用；加熱分解；微生物作用。

2.問答題簡述影響淀粉老化的因素

3.問答題簡述食品蛋白質(zhì)適度熱處理的意義

4.問答題簡述Maillard反應(yīng)對食品品質(zhì)的影響

5.問答題簡述如何控制酶促褐變。

（1）抑制酶活：加熱滅酶；調(diào)節(jié)pH；加酚酶抑制劑（2）除氧

6.問答題簡述蛋白酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

用于提高食品的質(zhì)地和風味。例如：干酪制造，焙烤工業(yè)，肉類嫩化，啤酒生產(chǎn)

7.問答題試舉出三種護綠技術(shù)，并簡述原理。

8.問答題簡述嗅感理論中的“立體化學”理論。

9.名詞解釋羰胺反應(yīng)食品中的還原糖

主要是葡萄糖）的羰基同游離氨基酸或蛋白質(zhì)分子中氨基酸殘基的游離氨基之間的化學反應(yīng)，又叫美拉德反應(yīng)，會引起食品褐變。

10.名詞解釋食品風味化學

研究食品風味成分的風味、分析方法、生成途徑及在貯藏和加工中變化的科學。