因為冰箱冷藏的溫度正是有利于淀粉老化發(fā)生的溫度,而回生的本質(zhì)正是淀粉老化。
生物合成;酶直接作用;酶間接作用;加熱分解;微生物作用。
(1)抑制酶活:加熱滅酶;調(diào)節(jié)pH;加酚酶抑制劑(2)除氧
用于提高食品的質(zhì)地和風味。例如:干酪制造,焙烤工業(yè),肉類嫩化,啤酒生產(chǎn)
主要是葡萄糖)的羰基同游離氨基酸或蛋白質(zhì)分子中氨基酸殘基的游離氨基之間的化學反應(yīng),又叫美拉德反應(yīng),會引起食品褐變。
研究食品風味成分的風味、分析方法、生成途徑及在貯藏和加工中變化的科學。
最新試題
以下哪種方式不可以預(yù)防VC的降解()
油脂盛裝于以下哪種容器中會加速氧化()
以下不屬于還原型抗壞血酸的是()
以下不屬于油脂分提方法的是()
以下幾種維生素,還原性最強的是()
以下關(guān)于花青素的說法,正確的是()
油脂脫酸是為了脫除什么物質(zhì)()
綠色植物采用的護綠措施,錯誤的是()
香腸制作過程中,過量加入亞硝酸鹽,可生成什么物質(zhì)使香腸呈綠色()
食用油出廠前,必需檢測以下哪種指標()