是指能夠感受到該物質(zhì)的最低濃度（以mol/m³，%或mg/kg單位表示），一種物質(zhì)的閾值越小，表明該物質(zhì)的敏感性越強

能使互不相溶的兩相中的一相均勻地分散于另一相中的物質(zhì)

是一種尖利的刺痛感和特殊的灼燒感的總和。

是一種柔和協(xié)調(diào)的味感，能增進食欲，鮮味也是一種復雜綜合味感。甜酸苦咸四原味和香氣以及質(zhì)地協(xié)調(diào)時，就能感到可口的鮮味。

維生素是一大類性質(zhì)各不相同，人體需要量甚微，且自身不能合成，而必須由食物供給的小分子有機化合物。

抗氧化劑是能阻止或延遲食品氧化，以提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑。

凡能提高酶活性的物質(zhì)都稱為酶的激活劑。

凡是能夠催化淀粉和糖原水解的酶都叫淀粉酶。

蛋白質(zhì)的凝膠作用是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)過程。