能使互不相溶的兩相中的一相均勻地分散于另一相中的物質

是一種尖利的刺痛感和特殊的灼燒感的總和。

是一種柔和協(xié)調的味感，能增進食欲，鮮味也是一種復雜綜合味感。甜酸苦咸四原味和香氣以及質地協(xié)調時，就能感到可口的鮮味。

維生素是一大類性質各不相同，人體需要量甚微，且自身不能合成，而必須由食物供給的小分子有機化合物。

抗氧化劑是能阻止或延遲食品氧化，以提高食品質量的穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑。

凡能提高酶活性的物質都稱為酶的激活劑。

凡是能夠催化淀粉和糖原水解的酶都叫淀粉酶。

蛋白質的凝膠作用是指變性的蛋白質分子聚集并形成有序的蛋白質網(wǎng)絡結構過程。