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名詞解釋肌色質(zhì)

當(dāng)氧合肌紅蛋白或血紅蛋白在有氧的條件下加熱，因珠蛋白變性，血紅素的二價鐵變?yōu)槿齼r鐵，生成黃褐色的變肌紅蛋白，稱為肌色質(zhì)。

1.名詞解釋生色基

能夠在紫外可見區(qū)內(nèi)吸光的基團(tuán)

2.名詞解釋食品添加劑

為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成的或者天然的物質(zhì)

3.名詞解釋轉(zhuǎn)氨基作用

4.名詞解釋EMP途徑

葡萄糖無氧分解為丙酮酸的一系列化學(xué)變化過程，又稱葡萄糖的酵解途徑

5.名詞解釋水分活度

一個食品樣品中水蒸氣分壓P與同一溫度下純水的飽和蒸氣壓P₀之比。Aw=P/P₀

6.名詞解釋抗氧化劑

能組織或延緩食品氧化，以提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑。

7.名詞解釋血色質(zhì)

在缺氧的條件下，肌色質(zhì)的中的三價鐵還原為二價鐵，生成粉紅色的物質(zhì)，稱為血色質(zhì)。

8.名詞解釋生物氧化

糖類、脂肪和蛋白質(zhì)等有機(jī)物質(zhì)在生物體類的氧化分解，又叫細(xì)胞呼吸

9.名詞解釋酶的必需基團(tuán)

酶蛋白中只有少數(shù)特定的氨基酸殘基的側(cè)鏈基團(tuán)和酶的催化活性有直接關(guān)系，這些官能團(tuán)稱為酶的必需基團(tuán)

10.名詞解釋必需氨基酸

人體不能合成而只能由食物供給的氨基酸。