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名詞解釋血色質(zhì)

在缺氧的條件下，肌色質(zhì)的中的三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，生成粉紅色的物質(zhì)，稱為血色質(zhì)。

1.名詞解釋生物氧化

糖類、脂肪和蛋白質(zhì)等有機(jī)物質(zhì)在生物體類的氧化分解，又叫細(xì)胞呼吸

2.名詞解釋酶的必需基團(tuán)

酶蛋白中只有少數(shù)特定的氨基酸殘基的側(cè)鏈基團(tuán)和酶的催化活性有直接關(guān)系，這些官能團(tuán)稱為酶的必需基團(tuán)

3.名詞解釋必需氨基酸

人體不能合成而只能由食物供給的氨基酸。

4.名詞解釋脂肪酸的β氧化

5.名詞解釋肉的成熟

動(dòng)物屠宰后經(jīng)僵直到軟化，使肉產(chǎn)生最佳食用狀態(tài)的過(guò)程

6.名詞解釋防腐劑

凡具有殺死微生物或抑制其增殖作用的物質(zhì)

7.名詞解釋酶的活性中心

由少數(shù)必須基團(tuán)組成的能與底物分子結(jié)合并完成特定催化作用的空間小區(qū)域

8.名詞解釋焦糖化反應(yīng)

在沒(méi)有氨基化合物存在的條件下，將糖和糖漿直接加熱熔融，在溫度超過(guò)100℃時(shí)，糖分解變化形成黑褐色的焦糖，稱為焦糖化反應(yīng)。

9.填空題多層水指處于鄰近水外圍，與鄰近水通過(guò)（）結(jié)合的水，其特點(diǎn)包括（）、（）等。

10.填空題 檸檬醛是食品工業(yè)上常用的合成香料，其α-異構(gòu)體的結(jié)構(gòu)為：
由其結(jié)構(gòu)特征及碳原子個(gè)數(shù)判斷其屬于（）化合物，其IUPAC名稱為（）。