一個食品樣品中水蒸氣分壓P與同一溫度下純水的飽和蒸氣壓P₀之比。Aw=P/P₀

能組織或延緩食品氧化，以提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑。

在缺氧的條件下，肌色質(zhì)的中的三價鐵還原為二價鐵，生成粉紅色的物質(zhì)，稱為血色質(zhì)。

糖類、脂肪和蛋白質(zhì)等有機物質(zhì)在生物體類的氧化分解，又叫細胞呼吸

酶蛋白中只有少數(shù)特定的氨基酸殘基的側(cè)鏈基團和酶的催化活性有直接關(guān)系，這些官能團稱為酶的必需基團

人體不能合成而只能由食物供給的氨基酸。

動物屠宰后經(jīng)僵直到軟化，使肉產(chǎn)生最佳食用狀態(tài)的過程

凡具有殺死微生物或抑制其增殖作用的物質(zhì)

由少數(shù)必須基團組成的能與底物分子結(jié)合并完成特定催化作用的空間小區(qū)域