單項選擇題發(fā)生變性的無規(guī)則聚集反應或蛋白質分子間相互作用大于蛋白質-溶劑間相互作用引起的聚集反應稱為（）
A.凝膠
B.凝結
C.沉淀
D.絮凝
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1.單項選擇題蛋白質的黏性由蛋白質粒子的（）決定。
A.形狀
B.大小
C.水合半徑
D.親水基團比例
2.單項選擇題下列關于鈣離子螯合劑的說法正確的是（）
A.鈣離子螯合劑主要用于促進肌肉蛋白的水合作用
B.鈣離子螯合劑對肌肉嫩度沒有影響
C.鈣離子螯合劑能螯合肌肉組織中的鎂離子，使得鹽橋打開，水分進入肌原纖維中
D.常用的鈣離子螯合劑為植酸
3.單項選擇題下列哪種蛋白質決定面團的膨脹性（）
A.麥清蛋白
B.麥球蛋白
C.麥谷蛋白
D.麥醇溶蛋白
4.單項選擇題下列哪種蛋白質決定面團的粘彈性（）
A.麥清蛋白
B.麥球蛋白
C.麥谷蛋白
D.麥醇溶蛋白
5.單項選擇題蛋白質的水合作用本質上決定于各氨基酸殘基與水分子相互作用的強度，下列氨基酸與水分子作用強度最大的是（）
A.Leu
B.Phe
C.Val
D.Asp
6.單項選擇題以下不屬于蛋白質的水合作用研究范疇的是（）
A.固體
B.半固體
C.沉淀
D.溶液
7.單項選擇題蛋白質的一級結構主要通過（）穩(wěn)定。
A.氫鍵
B.二硫鍵
C.靜電相互作用
D.肽鍵
8.單項選擇題脂肪氧合酶（Lox）專一性地作用于具有（）烯結構的脂肪酸，且中心亞甲基位于ω-8處。
A.雙鍵
B.共軛雙鍵
C.1，4-順，順-戊二烯
D.飽和
9.單項選擇題在未成熟水果中哪類果膠含量大（）
A.原果膠
B.果膠
C.果膠酸
D.以上三種含量差不多
10.單項選擇題水果中的游離糖多為（）
A.果糖
B.葡萄糖
C.蔗糖
D.多糖