單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)的水合作用本質(zhì)上決定于各氨基酸殘基與水分子相互作用的強(qiáng)度,下列氨基酸與水分子作用強(qiáng)度最大的是()
A.Leu
B.Phe
C.Val
D.Asp
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1.單項(xiàng)選擇題以下不屬于蛋白質(zhì)的水合作用研究范疇的是()
A.固體
B.半固體
C.沉淀
D.溶液
2.單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)主要通過()穩(wěn)定。
A.氫鍵
B.二硫鍵
C.靜電相互作用
D.肽鍵
3.單項(xiàng)選擇題脂肪氧合酶(Lox)專一性地作用于具有()烯結(jié)構(gòu)的脂肪酸,且中心亞甲基位于ω-8處。
A.雙鍵
B.共軛雙鍵
C.1,4-順,順-戊二烯
D.飽和
4.單項(xiàng)選擇題在未成熟水果中哪類果膠含量大()
A.原果膠
B.果膠
C.果膠酸
D.以上三種含量差不多
5.單項(xiàng)選擇題水果中的游離糖多為()
A.果糖
B.葡萄糖
C.蔗糖
D.多糖
6.單項(xiàng)選擇題冷卻的饅頭或面包,放置一定時(shí)間后,便失去原來的柔軟性,這主要是由于()作用。
A.淀粉的糊化
B.淀粉的老化
C.淀粉的改性
D.淀粉的水解
7.單項(xiàng)選擇題常壓和0℃時(shí),最穩(wěn)定的冰晶形式是()
A.六方型冰晶
B.不規(guī)則樹枝狀結(jié)晶
C.粗糙的球狀結(jié)晶
D.易消失的球狀結(jié)晶及各種中間體
8.單項(xiàng)選擇題在食品干燥時(shí)被最后除去,或很難被除去的是()
A.自由流動(dòng)水
B.多層水
C.組成水
D.自由水
9.單項(xiàng)選擇題含有相同含水量的新鮮和復(fù)水食品,復(fù)水食品的Aw更(),穩(wěn)定性更()
A.大,好
B.大,差
C.小,好
D.小,差
10.單項(xiàng)選擇題食品的回吸等溫線與解吸等溫線不重疊的現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象,滯后現(xiàn)象越嚴(yán)重,干燥食品復(fù)水后與新鮮食品的外觀與質(zhì)地()
A.差距越大
B.差距越小
C.無差別
D.差別與滯后現(xiàn)象無關(guān)
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紅茶的香氣形成途徑是()
題型:單項(xiàng)選擇題
熱變形主要破壞蛋白質(zhì)中的什么作用力()
題型:單項(xiàng)選擇題
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題型:單項(xiàng)選擇題
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題型:單項(xiàng)選擇題
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題型:單項(xiàng)選擇題
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題型:單項(xiàng)選擇題
“返青粽子”的粽子皮綠色非常鮮艷,通常是使用以下哪種物質(zhì)對粽子皮進(jìn)行浸泡()
題型:單項(xiàng)選擇題
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題型:單項(xiàng)選擇題
以下關(guān)于脂肪氧化說法,正確的是()
題型:單項(xiàng)選擇題
油脂盛裝于以下哪種容器中會(huì)加速氧化()
題型:單項(xiàng)選擇題