單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)的水合作用本質(zhì)上決定于各氨基酸殘基與水分子相互作用的強(qiáng)度，下列氨基酸與水分子作用強(qiáng)度最大的是（）

A.Leu
B.Phe
C.Val
D.Asp


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1.單項(xiàng)選擇題以下不屬于蛋白質(zhì)的水合作用研究范疇的是（）

A.固體
B.半固體
C.沉淀
D.溶液

2.單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)主要通過（）穩(wěn)定。

A.氫鍵
B.二硫鍵
C.靜電相互作用
D.肽鍵

3.單項(xiàng)選擇題脂肪氧合酶（Lox）專一性地作用于具有（）烯結(jié)構(gòu)的脂肪酸，且中心亞甲基位于ω-8處。

A.雙鍵
B.共軛雙鍵
C.1，4-順，順-戊二烯
D.飽和

4.單項(xiàng)選擇題在未成熟水果中哪類果膠含量大（）

A.原果膠
B.果膠
C.果膠酸
D.以上三種含量差不多

5.單項(xiàng)選擇題水果中的游離糖多為（）

A.果糖
B.葡萄糖
C.蔗糖
D.多糖

6.單項(xiàng)選擇題冷卻的饅頭或面包，放置一定時(shí)間后，便失去原來的柔軟性，這主要是由于（）作用。

A.淀粉的糊化
B.淀粉的老化
C.淀粉的改性
D.淀粉的水解

7.單項(xiàng)選擇題常壓和0℃時(shí)，最穩(wěn)定的冰晶形式是（）

A.六方型冰晶
B.不規(guī)則樹枝狀結(jié)晶
C.粗糙的球狀結(jié)晶
D.易消失的球狀結(jié)晶及各種中間體

8.單項(xiàng)選擇題在食品干燥時(shí)被最后除去，或很難被除去的是（）

A.自由流動(dòng)水
B.多層水
C.組成水
D.自由水

9.單項(xiàng)選擇題含有相同含水量的新鮮和復(fù)水食品，復(fù)水食品的Aw更（），穩(wěn)定性更（）

A.大，好
B.大，差
C.小，好
D.小，差