單項選擇題炸制玉蘭酥時，一般使用（）的油溫。
A、80℃~240℃
B、100℃~180℃
C、80℃~150℃
D、50℃~100℃
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1.單項選擇題下列品種適合用熱油（七成熱）炸的是（）。
A、油餅
B、麻花
C、酥盒
D、麻團
2.單項選擇題下列選項是用炸的方法制作成熟的是（）。
A、餡餅
B、鍋盔
C、家常餅
D、排叉
3.單項選擇題用筷子順盆沿將流出的面糊撥入（）中的成型方法叫撥。
A、面盆
B、開水鍋
C、冷水鍋
D、案板
4.單項選擇題果蔬類面坯作咸點時，配料中可加入鹽、味精、（）。
A、料酒
B、條油
C、胡椒粉
D、甜面醬
5.單項選擇題魚蓉面坯不能產生黏性的原因是：（）。
A、沒有始終順一個方向攪拌魚蓉
B、水沒有一次加足
C、油少
D、鹽少
6.單項選擇題果蔬類面坯工藝中，熟制的主要原料應（）后再過籮，才可摻粉制坯。
A、晾涼
B、粉碎成泥
C、調味
D、吸干水分
7.單項選擇題松質糕中的白糕粉坯屬于（）工藝。
A、清水拌
B、混水拌
C、糖漿拌
D、糖水拌
8.單項選擇題三、三、四指的是（）。
A、酥皮層數
B、疊酥的次數
C、開酥時需停留的時間
D、開酥的方法
9.單項選擇題明酥的線條呈螺旋紋形的稱為（）。
A、圓酥
B、直酥
C、卷酥
D、半暗酥
10.單項選擇題水油面具有（）。
A、水調面的筋性和延伸性
B、油酥面的松酥性
C、水調面的延伸性，但無油酥面的松酥性
D、水調面的延伸性，也有油酥面的松酥性