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判斷題維生素C，維生素B₁及脂溶性維生素對(duì)輻射較為敏感。

1.判斷題食品的表面積越大，燙漂的時(shí)候維生素?fù)p失越多。

2.判斷題一般蘋果貯存2-3個(gè)月，維生素C含量增加三分之一。

3.判斷題維生素E含量較多的食物有植物油、堅(jiān)果類、雞蛋等。

4.判斷題葉酸在綠葉蔬菜、動(dòng)物肝臟、牛肉中存在較多。

5.判斷題劇烈加熱和過度加熱（T〉100℃），對(duì)食品中的蛋白質(zhì)一般產(chǎn)生有利影響。

6.判斷題適度的熱處理（T〈100℃），對(duì)食品中的蛋白質(zhì)一般產(chǎn)生有利影響。

7.判斷題有良好起泡力的蛋白質(zhì)不具有穩(wěn)定泡沫的能力，而能產(chǎn)生穩(wěn)定泡沫的蛋白質(zhì)往往不具有良好的起泡力。

8.判斷題蛋白質(zhì)黏度和蛋白質(zhì)的溶解度直接關(guān)系，但和蛋白質(zhì)的吸水膨潤(rùn)性關(guān)系很大。

9.判斷題變性蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力一般比天然蛋白質(zhì)低。

10.判斷題蛋白質(zhì)的不可逆變性是指除去變性因素之后，在適當(dāng)?shù)臈l件下蛋白質(zhì)構(gòu)象可以由變性態(tài)恢復(fù)到天然態(tài)。