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判斷題劇烈加熱和過度加熱（T〉100℃），對食品中的蛋白質(zhì)一般產(chǎn)生有利影響。

1.判斷題適度的熱處理（T〈100℃），對食品中的蛋白質(zhì)一般產(chǎn)生有利影響。

2.判斷題有良好起泡力的蛋白質(zhì)不具有穩(wěn)定泡沫的能力，而能產(chǎn)生穩(wěn)定泡沫的蛋白質(zhì)往往不具有良好的起泡力。

3.判斷題蛋白質(zhì)黏度和蛋白質(zhì)的溶解度直接關(guān)系，但和蛋白質(zhì)的吸水膨潤性關(guān)系很大。

4.判斷題變性蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力一般比天然蛋白質(zhì)低。

5.判斷題蛋白質(zhì)的不可逆變性是指除去變性因素之后，在適當(dāng)?shù)臈l件下蛋白質(zhì)構(gòu)象可以由變性態(tài)恢復(fù)到天然態(tài)。

6.判斷題在等電點(diǎn)下，蛋白質(zhì)帶電荷量凈值為零，蛋白質(zhì)間的相互作用最強(qiáng)，呈現(xiàn)最低水化和膨脹。

7.判斷題所帶靜電荷為零時(shí)的pH值為該蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)。

8.判斷題蛋白質(zhì)在某一溫度，會產(chǎn)生狀態(tài)的劇烈變化，這個(gè)溫度就是蛋白質(zhì)的變性溫度。

9.判斷題油脂氫化后，穩(wěn)定性升高。

10.判斷題氫過氧化物本身并沒有異味，所以當(dāng)油脂在氧化的初級階段時(shí)，不易通過感官被發(fā)現(xiàn)。