單項選擇題不屬于色蛋白的蛋白質(zhì)是（）
A.酪蛋白
B.血紅蛋白
C.葉綠素
D.肌紅蛋白
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1.單項選擇題Aw在0.95~1范圍內(nèi)的食品是（）
A.新鮮水果
B.甜煉乳
C.火腿
D.果脯
2.單項選擇題當血紅蛋白與氧發(fā)生氧合作用時，呈現(xiàn)（）色。
A.絳（暗）紅
B.玫瑰紅
C.鮮紅
D.褐
3.單項選擇題使食品品質(zhì)較好的脫水干燥技術(shù)是（）
A.冷凍干燥
B.真空干燥
C.噴霧干燥
D.加熱干燥
4.單項選擇題能與水形成比較牢固氫鍵的有機分子中的基團是（）
A.蛋白質(zhì)中的酰胺基
B.淀粉中的羥基
C.果膠中的羥基
D.果膠中未酯化的羧基
5.單項選擇題油脂氧化的第一個中間產(chǎn)物是（）
A.烷氧游離基
B.羥基游離基
C.氫過氧化物
D.醛或酮
6.單項選擇題礦物質(zhì)不具有的功能是（）
A.專一地對某一組織器官起作用
B.維持機體滲透壓平衡
C.充當酶的輔助因素
D.生物體的重要組成成分
7.單項選擇題下列哪一個指標是評價油脂氧化程度的？（）
A.碘值
B.過氧化值
C.皂化值
D.酸價
8.單項選擇題有機溶劑促使蛋白質(zhì)變性的原因是（）
A.肽鍵產(chǎn)生劇烈熱振蕩，從而導(dǎo)致次級鍵的破壞
B.破壞蛋白質(zhì)高級結(jié)構(gòu)中的鹽鍵
C.改變蛋白質(zhì)介質(zhì)的介電常數(shù)，剝奪蛋白質(zhì)表面的水化層
D.吸附于界面的蛋白質(zhì)分子受力不平衡
9.單項選擇題食品中不能被除去的水是（）
A.毛細管水
B.多分子層水
C.單分子層水
D.束縛水
10.單項選擇題阻礙非血紅素鐵吸收的是（）
A.維生素C
B.動物肉類
C.植酸
D.有機酸