單項選擇題油脂氧化的第一個中間產(chǎn)物是（）

A.烷氧游離基
B.羥基游離基
C.氫過氧化物
D.醛或酮


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1.單項選擇題礦物質(zhì)不具有的功能是（）

A.專一地對某一組織器官起作用
B.維持機體滲透壓平衡
C.充當(dāng)酶的輔助因素
D.生物體的重要組成成分

2.單項選擇題下列哪一個指標(biāo)是評價油脂氧化程度的？（）

A.碘值
B.過氧化值
C.皂化值
D.酸價

3.單項選擇題有機溶劑促使蛋白質(zhì)變性的原因是（）

A.肽鍵產(chǎn)生劇烈熱振蕩，從而導(dǎo)致次級鍵的破壞
B.破壞蛋白質(zhì)高級結(jié)構(gòu)中的鹽鍵
C.改變蛋白質(zhì)介質(zhì)的介電常數(shù)，剝奪蛋白質(zhì)表面的水化層
D.吸附于界面的蛋白質(zhì)分子受力不平衡

4.單項選擇題食品中不能被除去的水是（）

A.毛細(xì)管水
B.多分子層水
C.單分子層水
D.束縛水

5.單項選擇題阻礙非血紅素鐵吸收的是（）

A.維生素C
B.動物肉類
C.植酸
D.有機酸

6.單項選擇題連接纖維素的化學(xué)鍵是（）

A.α一1，4糖苷鍵
B.β—1，4糖苷鍵
C.α一1，6糖苷鍵
D.β一1，3糖苷鍵

7.單項選擇題維生素B2在生物體內(nèi)的生理功用是充當(dāng)（）

A.參與羧化反應(yīng)
B.作為脫氫酶的輔助成分
C.轉(zhuǎn)氨、脫羧作用
D.轉(zhuǎn)一碳基團酶系

8.單項選擇題下列物質(zhì)除（）之外，均可促進鈣的吸收。

A.乳糖
B.維生素D
C.蛋白質(zhì)
D.蔗糖

9.單項選擇題影響在食品中強化礦物質(zhì)的不利因素是（）

A.形成草酸鹽
B.穩(wěn)定性好
C.顆粒度小
D.生物效價高

10.單項選擇題作為乳化劑的條件是分子結(jié)構(gòu)中含有（）

A.兩性離子
B.酸、堿基團
C.疏水與親水基團
D.疏水基團