單項(xiàng)選擇題湯羹類菜肴的勾芡必須在（）時機(jī)進(jìn)行。

A.湯汁加熱開始后
B.湯汁沸騰后
C.湯汁過濾后
D.湯汁澄清后


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1.單項(xiàng)選擇題葉綠素因（）特性較差，加熱時必須控制時間，防止變色。

A.耐熱性
B.耐光性
C.耐酸性
D.耐堿性

2.單項(xiàng)選擇題糖漿是以（）原料為主調(diào)制而成的汁液。

A.雙糖
B.結(jié)晶糖
C.再結(jié)晶糖
D.麥芽糖

3.單項(xiàng)選擇題怪味是（）菜系的特色味型。

A.淮揚(yáng)菜系
B.魯菜系
C.粵菜系
D.川菜系

4.單項(xiàng)選擇題造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于（）原因造成的。

A.胡椒投放過早
B.胡椒投放過遲
C.胡椒太多
D.胡椒太少

5.單項(xiàng)選擇題最能刺激味覺神經(jīng)的溫度是（）度。

A.5
B.30
C.60
D.90

7.單項(xiàng)選擇題調(diào)制魚肉茸時，輔料和調(diào)料應(yīng)該（）。

A.先投調(diào)料后投輔料
B.一起投入，快速攪拌
C.分次投入
D.必須先投鹽攪拌上勁

8.單項(xiàng)選擇題調(diào)制雞肉茸泥時一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

A.淀粉
B.肥膘或油
C.鹽
D.蛋清

9.單項(xiàng)選擇題加工動物性茸泥時應(yīng)選擇（）。

A.脂肪高的原料
B.結(jié)蹄組織多的原料
C.蛋白質(zhì)高的原料
D.肉質(zhì)潔白的原料

10.單項(xiàng)選擇題刀魚在整魚剔骨時重量一般控制在（）克左右。

A.250
B.350
C.150
D.100