單項選擇題葉綠素因（）特性較差，加熱時必須控制時間，防止變色。

A.耐熱性
B.耐光性
C.耐酸性
D.耐堿性


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1.單項選擇題糖漿是以（）原料為主調制而成的汁液。

A.雙糖
B.結晶糖
C.再結晶糖
D.麥芽糖

2.單項選擇題怪味是（）菜系的特色味型。

A.淮揚菜系
B.魯菜系
C.粵菜系
D.川菜系

3.單項選擇題造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于（）原因造成的。

A.胡椒投放過早
B.胡椒投放過遲
C.胡椒太多
D.胡椒太少

5.單項選擇題花色菜肴要與實際情況結合起來，要做到藝術性、食用性和（）融為一體。

A.可操作性
B.衛(wèi)生性
C.安全性
D.市場性

6.單項選擇題調制魚肉茸時，輔料和調料應該（）。

A.先投調料后投輔料
B.一起投入，快速攪拌
C.分次投入
D.必須先投鹽攪拌上勁

7.單項選擇題調制雞肉茸泥時一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

A.淀粉
B.肥膘或油
C.鹽
D.蛋清

8.單項選擇題加工動物性茸泥時應選擇（）。

A.脂肪高的原料
B.結蹄組織多的原料
C.蛋白質高的原料
D.肉質潔白的原料

9.單項選擇題刀魚在整魚剔骨時重量一般控制在（）克左右。

A.250
B.350
C.150
D.100

10.單項選擇題呈酸味的本體是（）。

A.鈉離子
B.鉀離子
C.氯離子
D.氫離子