高級(jí)中式面點(diǎn)工章節(jié)練習(xí)(2020.05.27)

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1 職業(yè)道德具有范圍上的有限性，內(nèi)容上的（）和連續(xù)性，形式上的多樣性的特征。

2 面點(diǎn)工藝中熱傳導(dǎo)、熱對(duì)流、熱輻射同時(shí)作用的熟制方法是（）。

3 水產(chǎn)類(lèi)脂肪含量低，一般為（）

4.判斷題炸制像生雪梨的油溫應(yīng)控制在200℃以上。

5 面點(diǎn)盤(pán)飾料糖膏主要是用（）、蛋清和醋精經(jīng)攪拌而成的。

6 食物盡可能多樣化，使?fàn)I養(yǎng)素之間起到（）。

7.判斷題膨松面坯是在面坯調(diào)制過(guò)程中加入適當(dāng)添加料，使面坯產(chǎn)生生化反應(yīng)、化學(xué)反應(yīng)和物理作用，從而使面坯組織產(chǎn)生孔洞，形成膨大疏松的面坯。

8.判斷題水調(diào)面坯一般是指用面粉加冷水調(diào)制成的面坯。

9 炸制玉蘭酥時(shí)，一般使用（）的油溫。

10 （）面坯的特性是：體積會(huì)稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口。